Как присвоить свойству значение IQueryable?

Ладислав абсолютно прав. Но поскольку вы, очевидно, хотите получить ответ на вторую часть вашего вопроса, вот как вы можете использовать Assign. Но с эф это не сработает.

using System;
using System.Linq;
using System.Linq.Expressions;

namespace SO5639951
{
    static class Program
    {
        static void Main()
        {
            AdventureWorks2008Entities c = new AdventureWorks2008Entities();
            var data = c.Addresses.Select(p => p);

            ParameterExpression value = Expression.Parameter(typeof(Address), "value");
            ParameterExpression result = Expression.Parameter(typeof(Address), "result");
            BlockExpression block = Expression.Block(
                new[] { result },
                Expression.Assign(Expression.Property(value, "AddressLine1"), Expression.Constant("X")),
                Expression.Assign(result, value)
                );

            LambdaExpression lambdaExpression = Expression.Lambda<Func<Address, Address>>(block, value);

            MethodCallExpression methodCallExpression = 
                Expression.Call(
                    typeof(Queryable), 
                    "Select", 
                    new[]{ typeof(Address),typeof(Address) } , 
                    new[] { data.Expression, Expression.Quote(lambdaExpression) });

            var data2 = data.Provider.CreateQuery<Address>(methodCallExpression);

            string result1 = data.ToList()[0].AddressLine1;
            string result2 = data2.ToList()[0].AddressLine1;
        }
    }
}

Обновление 1

Вот тот же код после некоторой настройки. Я прочитал выражение" Block", которое EF подавился в коде выше, чтобы продемонстрировать с абсолютной ясностью, что это выражение" Assign", которое EF не поддерживает. Обратите внимание, что Assign работает в принципе с универсальным выражением деревья, это поставщик EF, который не поддерживает Assign.

using System;
using System.Linq;
using System.Linq.Expressions;

namespace SO5639951
{
    static class Program
    {
        static void Main()
        {
            AdventureWorks2008Entities c = new AdventureWorks2008Entities();

            IQueryable<Address> originalData = c.Addresses.AsQueryable();

            Type anonType = new { a = new Address(), b = "" }.GetType();

            ParameterExpression assignParameter = Expression.Parameter(typeof(Address), "value");
            var assignExpression = Expression.New(
                anonType.GetConstructor(new[] { typeof(Address), typeof(string) }),
                assignParameter,
                Expression.Assign(Expression.Property(assignParameter, "AddressLine1"), Expression.Constant("X")));
            LambdaExpression lambdaAssignExpression = Expression.Lambda(assignExpression, assignParameter);

            var assignData = originalData.Provider.CreateQuery(CreateSelectMethodCall(originalData, lambdaAssignExpression));
            ParameterExpression selectParameter = Expression.Parameter(anonType, "value");
            var selectExpression = Expression.Property(selectParameter, "a");
            LambdaExpression lambdaSelectExpression = Expression.Lambda(selectExpression, selectParameter);

            IQueryable<Address> finalData = assignData.Provider.CreateQuery<Address>(CreateSelectMethodCall(assignData, lambdaSelectExpression));

            string result = finalData.ToList()[0].AddressLine1;
        }        

        static MethodCallExpression CreateSelectMethodCall(IQueryable query, LambdaExpression expression)
        {
            Type[] typeArgs = new[] { query.ElementType, expression.Body.Type };
            return Expression.Call(
                typeof(Queryable),
                "Select",
                typeArgs,
                new[] { query.Expression, Expression.Quote(expression) });

        }
    }
}

Нет, я не думаю, что есть решение. Это правда, что вы можете изменить дерево выражений, но вы получите точно такое же исключение, как и при запросе linq, потому что этот запрос на самом деле является тем, что вы построите в дереве выражений. Проблема не в дереве выражений, а в отображении. EF не может сопоставить QueryData с результатом. Более того, вы пытаетесь делать проекцию. Проекция не может быть выполнена на сопоставленную сущность, и анонимный тип не может быть возвращен из метода.

Вы можете выключить конечно, сделайте выбор, о котором вы упомянули, но просто вы не можете сопоставить его с вашей сущностью. Для этого необходимо создать новый тип:

var query = from x in context.MyData
            where x.FromDate <= queryDate && x.ToDate >= queryDate
            select new MyDateWrapper
                {
                   MyData = x,
                   QueryDate = queryDate
                };

Automapper имеет запрашиваемые расширения, я думаю, что он может решить ваши потребности. Вы можете использовать ProjectTo для вычисления свойства во время выполнения.

EF Core 2 устанавливает значение игнорируемого свойства во время выполнения

Http://docs.automapper.org/en/stable/Queryable-Extensions.html

Пример конфигурации:

 configuration.CreateMap(typeof(MyEntity), typeof(MyEntity))
    .ForMember(nameof(Entity.QueryDate), opt.MapFrom(src => DateTime.Now));

Использование:

queryable.ProjectTo<MyEntity>();